Orecchiette baresi In crema di cime di rapa

Ingredienti per 4 persone
400 gr. Orecchiette baresi “fresche”
1 ½ kg di cime di rapa
2 filetti di acciughe in olio
4 pomodorini “ciliegino”
Olio extravergine di oliva pugliese
Aglio
Peperoncino macinato
Sale
Preparazione della crema di rape
Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne tagliarle in maniera grossolana e lavarle in abbondante acqua aggiungendo se vi è possibile un pizzico di bicarbonato di sodio, scolarle.
In una pentola sbollentare le cime di rapa in acqua e un pizzico di sale, far cuocere per circa 10 minuti.
Scolarle recuperando parte dell’acqua di cottura e in un recipiente comodo, con un frullatore a immersione frullarle ancora calde, aggiungendo un po’ di olio extravergine un po’ di sale e man mano la loro acqua di cottura fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Assemblaggio del piatto
In una padella mettere l’olio, l’aglio intero, che toglieremo appena imbiondito, i pomodorini tagliati a spicchi, i filetti delle acciughe spezzettati.
Appena l’olio sarà caldo e i pomodorini leggermente appassiti, aggiungere la crema di cime di rapa, una spolverata di peperoncino macinato un mezzo mestolo di acqua di cottura delle cime di rapa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle in padella e mantecarle ben bene con la crema.
Servire le orecchiette calde aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.
Un piatto semplice, leggermente rivisitato della vera tradizione culinaria pugliese.
Buon appetito. OSTERIA FERRO E FUOCO TRANI Chef Mimmo Verrigni