FILETTO DI PULEDRO in AGRODLOLCE

Filetto di Puledro cotto con Glassa di Vino Negroamaro e contorno di Purea diPatate aromatizzato all’Arancia Lampascioni e Gelatina di Carosella ( finoccgioselvatico 9
In questa ricetta ho voluto unire la creatività all’utilizzo di SOLI prodottilocali :
1 ) Il Filetto di Puledro ( Cavallo ) il cui consumo è soprattuttoconcentrato nel “Salento”2 ) La Cottura al vino rigorosamento Negroamaro ( ne verrà fuori una creminadal gusto amarognolo tipico del vitigno Rè della nostra vinicoltura )3 ) Il contorno che è un insieme di prodotti quasi abbandonati ; i “lampasciuni” porri dal sapore amaro accompagnati dalla dolcezza della patataresa agrodolce dall’aggiunta di succo d’arancia ; la ” caruseddhra ” fiore delfinocchio che cresce sulle scogliere del mar ionio trasformata in una gelatinatutta naturale .
Oste Pazzo – Chef PAOLO DITANO – Casarano – Lecce