La Passatina di cicerchie e guanciale croccante con cuori di carciofi cotti al vapore e polpettine di baccalà, crostone di pane caldo all’olio di frantoio
Il calamaro cotto vecchia maniera con pane raffermo e verdetto(uova) accompagnato da cime di rapa stufate e cozze con chips di cipolla rossa
Il calzoncello di mandorla farcito di marmellata di uva su crema al vin cotto fatto in casa.
Alessandro Gallo Trani
lunedì 6 dicembre 2010
Orecchiette baresi In crema di cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
400 gr. Orecchiette baresi “fresche”
1 ½ kg di cime di rapa
2 filetti di acciughe in olio
4 pomodorini “ciliegino”
Olio extravergine di oliva pugliese
Aglio
Peperoncino macinato
Sale
Preparazione della crema di rape
Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne tagliarle in maniera grossolana e lavarle in abbondante acqua aggiungendo se vi è possibile un pizzico di bicarbonato di sodio, scolarle.
In una pentola sbollentare le cime di rapa in acqua e un pizzico di sale, far cuocere per circa 10 minuti.
Scolarle recuperando parte dell’acqua di cottura e in un recipiente comodo, con un frullatore a immersione frullarle ancora calde, aggiungendo un po’ di olio extravergine un po’ di sale e man mano la loro acqua di cottura fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Assemblaggio del piatto
In una padella mettere l’olio, l’aglio intero, che toglieremo appena imbiondito, i pomodorini tagliati a spicchi, i filetti delle acciughe spezzettati.
Appena l’olio sarà caldo e i pomodorini leggermente appassiti, aggiungere la crema di cime di rapa, una spolverata di peperoncino macinato un mezzo mestolo di acqua di cottura delle cime di rapa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle in padella e mantecarle ben bene con la crema.
Servire le orecchiette calde aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.
Un piatto semplice, leggermente rivisitato della vera tradizione culinaria pugliese.
Buon appetito. OSTERIA FERRO E FUOCO TRANI Chef Mimmo Verrigni
400 gr. Orecchiette baresi “fresche”
1 ½ kg di cime di rapa
2 filetti di acciughe in olio
4 pomodorini “ciliegino”
Olio extravergine di oliva pugliese
Aglio
Peperoncino macinato
Sale
Preparazione della crema di rape
Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne tagliarle in maniera grossolana e lavarle in abbondante acqua aggiungendo se vi è possibile un pizzico di bicarbonato di sodio, scolarle.
In una pentola sbollentare le cime di rapa in acqua e un pizzico di sale, far cuocere per circa 10 minuti.
Scolarle recuperando parte dell’acqua di cottura e in un recipiente comodo, con un frullatore a immersione frullarle ancora calde, aggiungendo un po’ di olio extravergine un po’ di sale e man mano la loro acqua di cottura fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Assemblaggio del piatto
In una padella mettere l’olio, l’aglio intero, che toglieremo appena imbiondito, i pomodorini tagliati a spicchi, i filetti delle acciughe spezzettati.
Appena l’olio sarà caldo e i pomodorini leggermente appassiti, aggiungere la crema di cime di rapa, una spolverata di peperoncino macinato un mezzo mestolo di acqua di cottura delle cime di rapa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle in padella e mantecarle ben bene con la crema.
Servire le orecchiette calde aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.
Un piatto semplice, leggermente rivisitato della vera tradizione culinaria pugliese.
Buon appetito. OSTERIA FERRO E FUOCO TRANI Chef Mimmo Verrigni
FILETTO DI PULEDRO in AGRODLOLCE
Filetto di Puledro cotto con Glassa di Vino Negroamaro e contorno di Purea diPatate aromatizzato all’Arancia Lampascioni e Gelatina di Carosella ( finoccgioselvatico 9
In questa ricetta ho voluto unire la creatività all’utilizzo di SOLI prodottilocali :
1 ) Il Filetto di Puledro ( Cavallo ) il cui consumo è soprattuttoconcentrato nel “Salento”2 ) La Cottura al vino rigorosamento Negroamaro ( ne verrà fuori una creminadal gusto amarognolo tipico del vitigno Rè della nostra vinicoltura )3 ) Il contorno che è un insieme di prodotti quasi abbandonati ; i “lampasciuni” porri dal sapore amaro accompagnati dalla dolcezza della patataresa agrodolce dall’aggiunta di succo d’arancia ; la ” caruseddhra ” fiore delfinocchio che cresce sulle scogliere del mar ionio trasformata in una gelatinatutta naturale .
Oste Pazzo – Chef PAOLO DITANO – Casarano – Lecce
In questa ricetta ho voluto unire la creatività all’utilizzo di SOLI prodottilocali :
1 ) Il Filetto di Puledro ( Cavallo ) il cui consumo è soprattuttoconcentrato nel “Salento”2 ) La Cottura al vino rigorosamento Negroamaro ( ne verrà fuori una creminadal gusto amarognolo tipico del vitigno Rè della nostra vinicoltura )3 ) Il contorno che è un insieme di prodotti quasi abbandonati ; i “lampasciuni” porri dal sapore amaro accompagnati dalla dolcezza della patataresa agrodolce dall’aggiunta di succo d’arancia ; la ” caruseddhra ” fiore delfinocchio che cresce sulle scogliere del mar ionio trasformata in una gelatinatutta naturale .
Oste Pazzo – Chef PAOLO DITANO – Casarano – Lecce
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