martedì 11 gennaio 2011
lunedì 6 dicembre 2010
MENU ANTICHI SAPORI GALLO RESTAURANT
La Passatina di cicerchie e guanciale croccante con cuori di carciofi cotti al vapore e polpettine di baccalà, crostone di pane caldo all’olio di frantoio
Il calamaro cotto vecchia maniera con pane raffermo e verdetto(uova) accompagnato da cime di rapa stufate e cozze con chips di cipolla rossa
Il calzoncello di mandorla farcito di marmellata di uva su crema al vin cotto fatto in casa.
Alessandro Gallo Trani
Il calamaro cotto vecchia maniera con pane raffermo e verdetto(uova) accompagnato da cime di rapa stufate e cozze con chips di cipolla rossa
Il calzoncello di mandorla farcito di marmellata di uva su crema al vin cotto fatto in casa.
Alessandro Gallo Trani
Orecchiette baresi In crema di cime di rapa
Ingredienti per 4 persone
400 gr. Orecchiette baresi “fresche”
1 ½ kg di cime di rapa
2 filetti di acciughe in olio
4 pomodorini “ciliegino”
Olio extravergine di oliva pugliese
Aglio
Peperoncino macinato
Sale
Preparazione della crema di rape
Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne tagliarle in maniera grossolana e lavarle in abbondante acqua aggiungendo se vi è possibile un pizzico di bicarbonato di sodio, scolarle.
In una pentola sbollentare le cime di rapa in acqua e un pizzico di sale, far cuocere per circa 10 minuti.
Scolarle recuperando parte dell’acqua di cottura e in un recipiente comodo, con un frullatore a immersione frullarle ancora calde, aggiungendo un po’ di olio extravergine un po’ di sale e man mano la loro acqua di cottura fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Assemblaggio del piatto
In una padella mettere l’olio, l’aglio intero, che toglieremo appena imbiondito, i pomodorini tagliati a spicchi, i filetti delle acciughe spezzettati.
Appena l’olio sarà caldo e i pomodorini leggermente appassiti, aggiungere la crema di cime di rapa, una spolverata di peperoncino macinato un mezzo mestolo di acqua di cottura delle cime di rapa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle in padella e mantecarle ben bene con la crema.
Servire le orecchiette calde aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.
Un piatto semplice, leggermente rivisitato della vera tradizione culinaria pugliese.
Buon appetito. OSTERIA FERRO E FUOCO TRANI Chef Mimmo Verrigni
400 gr. Orecchiette baresi “fresche”
1 ½ kg di cime di rapa
2 filetti di acciughe in olio
4 pomodorini “ciliegino”
Olio extravergine di oliva pugliese
Aglio
Peperoncino macinato
Sale
Preparazione della crema di rape
Pulire le cime di rapa eliminando le foglie esterne tagliarle in maniera grossolana e lavarle in abbondante acqua aggiungendo se vi è possibile un pizzico di bicarbonato di sodio, scolarle.
In una pentola sbollentare le cime di rapa in acqua e un pizzico di sale, far cuocere per circa 10 minuti.
Scolarle recuperando parte dell’acqua di cottura e in un recipiente comodo, con un frullatore a immersione frullarle ancora calde, aggiungendo un po’ di olio extravergine un po’ di sale e man mano la loro acqua di cottura fino a ottenere una crema densa e omogenea.
Assemblaggio del piatto
In una padella mettere l’olio, l’aglio intero, che toglieremo appena imbiondito, i pomodorini tagliati a spicchi, i filetti delle acciughe spezzettati.
Appena l’olio sarà caldo e i pomodorini leggermente appassiti, aggiungere la crema di cime di rapa, una spolverata di peperoncino macinato un mezzo mestolo di acqua di cottura delle cime di rapa, aggiustare di sale e far cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle al dente, versarle in padella e mantecarle ben bene con la crema.
Servire le orecchiette calde aggiungendo un filo di olio extravergine a crudo.
Un piatto semplice, leggermente rivisitato della vera tradizione culinaria pugliese.
Buon appetito. OSTERIA FERRO E FUOCO TRANI Chef Mimmo Verrigni
FILETTO DI PULEDRO in AGRODLOLCE
Filetto di Puledro cotto con Glassa di Vino Negroamaro e contorno di Purea diPatate aromatizzato all’Arancia Lampascioni e Gelatina di Carosella ( finoccgioselvatico 9
In questa ricetta ho voluto unire la creatività all’utilizzo di SOLI prodottilocali :
1 ) Il Filetto di Puledro ( Cavallo ) il cui consumo è soprattuttoconcentrato nel “Salento”2 ) La Cottura al vino rigorosamento Negroamaro ( ne verrà fuori una creminadal gusto amarognolo tipico del vitigno Rè della nostra vinicoltura )3 ) Il contorno che è un insieme di prodotti quasi abbandonati ; i “lampasciuni” porri dal sapore amaro accompagnati dalla dolcezza della patataresa agrodolce dall’aggiunta di succo d’arancia ; la ” caruseddhra ” fiore delfinocchio che cresce sulle scogliere del mar ionio trasformata in una gelatinatutta naturale .
Oste Pazzo – Chef PAOLO DITANO – Casarano – Lecce
In questa ricetta ho voluto unire la creatività all’utilizzo di SOLI prodottilocali :
1 ) Il Filetto di Puledro ( Cavallo ) il cui consumo è soprattuttoconcentrato nel “Salento”2 ) La Cottura al vino rigorosamento Negroamaro ( ne verrà fuori una creminadal gusto amarognolo tipico del vitigno Rè della nostra vinicoltura )3 ) Il contorno che è un insieme di prodotti quasi abbandonati ; i “lampasciuni” porri dal sapore amaro accompagnati dalla dolcezza della patataresa agrodolce dall’aggiunta di succo d’arancia ; la ” caruseddhra ” fiore delfinocchio che cresce sulle scogliere del mar ionio trasformata in una gelatinatutta naturale .
Oste Pazzo – Chef PAOLO DITANO – Casarano – Lecce
mercoledì 2 dicembre 2009
La Vineria
La Vineria Ristorante
Via Imbriani 78 Bari
telefono 080 5583489
www.lavineria.eu
Menu' degustazione antichi sapori delle Puglie 25 euro
La Vineria
Menu degustazione
Tagliere di salumi tipici pugliesi
Selezione di formaggi e confetture
Stecco di Zampina grigliato con patate speziate
Bacio in tazza con panna alla nocciola
Acqua e calice di Vino alla Mescita
€25,00
Via Imbriani 78 Bari
telefono 080 5583489
www.lavineria.eu
Menu' degustazione antichi sapori delle Puglie 25 euro
La Vineria
Menu degustazione
Tagliere di salumi tipici pugliesi
Selezione di formaggi e confetture
Stecco di Zampina grigliato con patate speziate
Bacio in tazza con panna alla nocciola
Acqua e calice di Vino alla Mescita
€25,00
martedì 10 novembre 2009
Terranima Ristoro Pugliese
Terranima Ristoro Pugliese
Via Niccolò Putignani, 215, 70122 Bari (Puglia)
080 521 9725
menu' Antichi Sapori delle Puglie 30 euro
Menù degustazione costo 30 euro (esempio di portate servite)
I colori, i profumi e i sapori di una terra appassionata: La Puglia
Benvenuto / Malvasia bianca in purezza
focaccia leccese con farina di grano, cipolla, pomodoro e olive nere
frittelline Terranima con pomodoro e mozzarella biologica
panzerottini
(involucri di pasta di pane a forma di mezzaluna, fritti, che racchiudono un ripieno di mozzarella e pomodoro)
Antipasti
latticini della Murgia Barese
seppioline con crostini di pane di Altamura su crema di zucchine
zucchine alla parmigiana
sformato di patate con caciocavallo podolico affumicato
purea di fave di Carpino con cicoriella selvatica in crosta di pane
Primi
troccoli con ragù al polpo e scaglie di pecorino
orecchiette baresi (fatte a mano) con cime di rape di Fasano e mollica di pane di Altamura
Secondo
Tiella di patate funghi cardoncelli e mozzarella (piatto storico del ristorante Terranima)
Frutta
frutta di stagione
Dolci / Rosoli (selezione di liquori tipici pugliesi)
sporcamusi (piccola sfoglia dolce ripiena di crema calda e ricoperta di zucchero a velo)
dolcetti tipici con abbinamento di rosoli
Bevande:
Acqua
Vino Terranima
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